食品加工论文

在日常学习和工作中，大家都经常看到论文的身影吧，论文是我们对某个问题进行深入研究的文章。相信许多人会觉得论文很难写吧，以下是小编为大家整理的食品加工论文，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

食品加工论文1

摘要：《速冻食品加工技术》实验教学的创新改革，不仅是教学实践的需要，更是当前教育形势的需要。从速冻食品实验教学重要性、可能存在的问题和实验改革三个方面进行分析研究，达到提升学生的实践能力的目的。

关键词：速冻食品；实验；改革

《速冻食品加工技术》是食品加工专业重要的专业课，有着很强的实践性和操作性。本着理论联系实践的原则，速冻食品实验教学在整个教学过程中起着重要的作用。实验教学即把课堂的理论知识通过实践获取新知识或验证理论的教学方法。在实验过程中可以提高学生的动手操作能力和团队协作的综合素质，同时实验操作中还能激发学生的创作灵感。随着人民生活水平的日益提高，国内速冻食品企业的快速发展，对食品的冻结质量要求越来越高，这就需要培养一批掌握先进技术原理、会操作并能解决生产中实际问题的专门技术人才。

1速冻食品实验课程开设的重要性

蓬勃发展的速冻食品工业迫切要求高校培养一批专业人才，能够熟练掌握速冻食品的原理与技术，以便更好的为速冻业服务。而解决这一问题的主要途径便是从实践教学入手，即开设速冻实验，有效培养学生的实践能力和动手能力。

2速冻食品实验教学存在的问题

较早的食品科学与工程专业中速冻加工课程受实验条件的影响，实验教学较少。随着教育教学体制的改革，高校逐渐重视速冻食品实验课程的教学，但是教学过程中还存在许多问题。

2.1实验教学未能引起重视

速冻食品加工增加了实验课教学，但是实验教学学时只占到课程学时的22%，教学效果也没有引起教师的重视，导致学生的积极性不高、学习兴趣不高，操作能力不强的现状。

2.2实践教学脱节

目前各高职院校师资队伍的不断壮大，教师趋于年轻化，有些年轻教师刚毕业就走进教学岗位，缺乏实践经验，实践教学也会束手束脚。

2.3实验教学项目少

学校对速冻食品实验课程的教学投资相对比较少，相关实验设备有限，开展的实验主要是一些传统而经典的实验，内容单一，基本上是速冻水饺、速冻汤圆等的常规实验，特色速冻食品加工的实训项目较少，学生可以实践的内容相对也较少。

2.4学生创新性不强

过去速冻实验内容单一且主要是一些验证性实验。实验前，教师给学生们准备好实验所需的各种原材料、实验设备，上课时先讲解实验内容、操作步骤、注意事项及实验现象、结果等，然后让学生按要求去操作、去验证。这一方法导致学生几乎完全是被动实验，难以培养学生的学习兴趣，无法调动学生的主动性和创造性，难以真正培养学生的创新能力。

3实验教学改革措施

在进行理论教学过程中要注重实践教学，通过实验的方式提升学生对理论知识的掌握。教师要不断改革实验教学方式，培养学生的实践能力、动手能力和创新能力，使学生毕业后能够胜任速冻食品相关行业的生产、研发、检验、品控和销售等岗位工作，具备分析、解决生产实际问题的能力，使学生成为有用之才。

3.1建设实验教学队伍

实验教学队伍是实施实验教学改革、实验室规划管理和实验室建设的基本力量。实验教学队伍的实验成员由实验教师和实验技术人员（含管理人员）组成，应合理规划各类岗位的职责及要求。制订合理的教师培养培训计划，由有经验的教师实行“传帮带”，保证实验教师队伍的可持续发展，并激励高水平教师积极投入实验教学中。鼓励青年教师轮流下企业在一线岗位工作，真正了解一线真实工作场景，实践中教师可以更充分的讲解，学生也能学到更详尽的知识。支持青年教师参与教研项目、参加各种教学研讨会和发表教研论文，鼓励教师进行在职深造，丰富自己学识。

3.2加强实验室硬件设施

为使实验教学顺利进行，我院已建设实训教学楼3座，并欲引进先进的实验设备，为学生能够更好的实训提供了硬件支持，包括分类速冻实验室6间，如速冻面制品实验室、速冻米制品实验室、速冻果蔬实验室、速冻丸子实验室、速冻特色食品实验室和速冻食品研究室。这样在实验教学中就可以有针对的分类开设速冻实训项目，增加实践学时比重。

3.3改革实验教学方法

3.3.1优化实验教学。在速冻食品加工教学中，良好有效的实验教学方法是提高教学质量的重要措施。以速冻水饺加工为例，可先通过理论课程和视频讲解，让学生学习速冻水饺的各种理论知识。在实验课程的教学中，让学生提前复习所学实验理论，自由分组，查阅文献资料，每组学生要独立完成实验方案，包括拟定实验配方、准备所需实验设备、设计实验工艺流程和操作要点，以强化学生准备实验的能力；同时教师要引导学生会操作实验室的绞肉机、切菜机、拌馅机、和面机、饺子成型机和速冻机等，并注意安全事项；在具体的操作中，教师对实验方案会作初步审阅，学生依据设计实验方案进行有序、有针对性的实验。最后，学生对速冻水饺实验的结果做感官鉴评，针对不良问题分析其原因，找到解决的措施。实验教学方法的改变，让学生由原来被动式做实验转为积极主动做实验，使学生具备了熟练的操作技能，提高了学生的独立创新能力，培养了学生在实验过程中发现问题、分析问题及解决问题的能力。

3.3.2及时更新实验教学内容。实践中不能一成不变只做传统而成熟的实验，还需根据速冻食品行业的发展方向，及时更新实验教学的内容，设计一些基于工作岗位的实践教学项目，随着新实验项目的充实，学生也能接触到一些前沿知识，或者是最近几年比较新的速冻食品，或者是一些最新发明的速冻食品，或者是销售比较火的速冻食品，优化实践教学效果。

3.3.3设置设计型实验。实验课通常一个班级分两组，实验中因多人同做一个实验，实验过程中动手操作者少、旁观者多，做出来的实验配方、结果、分析和撰写的实验报告基本雷同。可设置设计型实验，比如做速冻苹果实验，为避免苹果切分后在后面工序间发生颜色变化，需要进行护色处理。根据理论所学的“烫漂”处理、加糖处理、加Vc浸泡、有机酸浸泡等护色方法，可让学生自己讨论设计最佳护色方法。实验时，把每组学生再分成8个实验小组，每个小组设计一种护色方法（可以采用一种或两种以上的护色方法），每个小组方法不能相同。按照设计的护色方案进行实验，比较护色结束后和速冻后冻藏一段时间后各方法的护色效果，从而选出比较理想的护色方法。此种设计型实验能让学生理论和实践紧密联系，每个学生都能参与其中，提高学生学习的兴趣与主动性，可加深学生对自己设计的实验方案的认识和理解，发挥学生的实验能力、创新能力和动手能力。

4结语

随着教育教学体制的改革和发展，注重教师队伍和实验室的建设，有利于提升学校软实力和硬实力；改革传统模式是提高整体实践教学质量的关键。在实验中，注重将理论与实践相结合，化被动为主动，注重提升学生的实践能力、创新能力和从事实际工程技术工作的能力，在实践过程中让学生积累实验经验，拓宽知识面，为今后更好地学习专业知识、胜任实际工作打下扎实基础。

参考文献

［1］李云芳，孙向阳，隋继学.校企合作框架下食品加工类专业实践教学改革与实践研究［J］.农产品加工，20xx（3）：84-86.

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［4］杜秀芳.食品工艺实验教学方法的研究与实践［J］.管理观察，20xx，5（19）:4040-4041.

［5］高海生，康维民，张红新，等.高校“食品科学与工程专业”新的实践教学体系［J］.河北科技师范学院学报（社会科学版），20xx，5（1）:24-27

食品加工论文2

一、食品加工行业承担的财务风险形式

从国家统计局公示数据获悉，仅20xx年第一季度，全国规模以上食品工业企业的主营业务收入累计额达23004.4亿元，同比增长超过5个百分点；利润额为1460亿元，同比增长超过8个百分点；税金总额755.4亿元，同比增长超过9个百分点。食品业作为国民经济、国家财政的主要收入来源，是国民生存的基本物质保障，是经济体系中的重要产业。食品企业的治理结构随着现代企业制度的深化改革不断变化和壮大，不过，随之而来的难题也不少，比如说食品企业间的品牌竞争、产品质量、加工技术、管理手段等各方面的激烈竞争，导致的财务风险系数与日俱增。一般情况下，财务风险只发生在负债企业，其表现形式包括两种，其一收支性财务风险，主要是企业亏损经营，所获得的盈余利润不能按期归还债务利息形成的风险。其二为现金支付风险，主要是企业所持现金的净流量不足以支付债务所形成的风险。企业应对财务风险的能力是由企业的筹资水平与经营业务盈利水平决定的。那么，对于具有特殊经营特征的食品加工企业来说，主要面临的财务风险表现为以下形式：首先，存货风险。如何确定最优库存量是食品加工业的决策难题之一，存货的多少直接影响到企业的正常高效运营，过大的库存量，不仅会影响到食品的保质期和安全食用，也会造成食品的供应过剩，占用企业的资金和资产，受季节和行情变化，资金风险、价格风险及质量风险都非常大；存货量不足，则不仅会影响到原材料的正常供应，不利于生产的连续性，同时也会影响产品销售供应链的正常运转和企业的盈利能力。其次，筹资风险，主要是企业为了自身加工生产、销售业务、规模扩大等业务需要而对外筹集资金带来的不确定性。一方面是资金筹集难度大，其表现为企业自身资金筹集渠道有限，筹集资金的高成本以及企业由于筹资结构的失衡影响二次筹资；另一方面是筹资环境复杂。其表现为金融资产的波动带来的利率风险，币值的变动影响资金的购买力波动，外汇变动影响食品加工企业的外汇储备等。最后，现金流风险，主要体现在两方面，一方面是企业的支付风险，另一方面是企业的偿债风险。前者是由于食品加工企业现金短缺和不足以及自有资产不能及时变现，资金流动性弱导致企业的支付能力下降的风险；后者是由于食品加工企业经营成果不足以偿付债务的风险。

二、分析形成食品加工行业财务风险的主要因素

（一）食品加工业所处的复杂外部环境因素

企业内部财务活动的管理所处复杂多变的宏观环境是形成食品加工企业财务风险的重要因素，比如我国金融市场尚处发展阶段，中小食品企业的筹资渠道较少，社会信用的缺失导致应收账款无法收回，经济环境的变化会影响食品的销售价格及盈利水平等。

（二）食品加工企业内在的经营因素

1.食品加工企业盈利水平偏低。我国大部分食品加工企业仍处于成长阶段的初级水平，没有过硬的管理水平和技术水平来支撑企业产、供、销运营链，企业运营能力一般，经营业务盈利水平普遍偏低，所实现的盈余财务成果不能满足企业的资金需求。

2.食品加工企业短期偿付债务水平不高。食品加工企业偿还债务时，一般较少是通过保留大量的闲余资金来直接付清债务，另外通过回收应收账款的方法也是有难度的，所以一种常用的方式就是销售食品存货以获取现金来偿付债务。存货是一种流动资产，但是大量短期销售难度也非常大，受供求关系、自然环境、消费者消费心理、同类产品竞争等的深刻影响，导致存货变现周期加长、现金流量缓慢，加之企业的长短期投资比例不协调等使得食品加工企业的短期偿付债务水平不高。

3.食物加工企业应对财务风险水平偏低。首先，财务风险观念浅薄，在企业没有形成“重财务风险人人把关，控财务风险人人有责”的风险监督观念；其次，企业没有形成规范、完善的财务风险管理机制和财务风险预警体系，对风险的事前预防、事中监控以及事后化解工作不到位；最后，财务决策失误在，这主要是企业缺少一个能够掌握正确的信息，把握经济发展趋势的优秀决策团队。

三、食品加工行业控制和化解财务风险的措施

（一）防范食品加工企业的财务战略部署风险

当前市场环境复杂，食品行业竞争异常激烈，为防止财务风险，食品加工企业高层面临的首要任务就是公司整体经营战略的指引下，要科学、合理规划企业的财务发展战略。首先，在制定财务发展战略时，要对多种方案做评估，选择最优贯彻和执行；其次，在执行财务战略决策方案时，相关领导和负责人应该密切关注外部宏观环境和企业的内在环境，及时判断、整合、运用相关信息，从而实现对企业财务战略的全面监控和管理，树立财务风险监督理念；最后，企业应当建立财务风险预警机制，制定财务风险的预防、解决方案。不难发现，当前经济形势严峻，某些食品零售巨头与国际食品加工大亨纷纷破产或转产，这就要求企业要审时度势，做好稳健时期、萧条时期的战略部署规划，同时财务发展战略并非一成不变，需配合公司经营战略进行合理调整。正如美国安利公司逆流而动的创世之举。安利正是在危局中进行科学的战略部署，当大部分的外资投资企业撤回资金时，安利却逆流而上，“挥金如土”地加大了在我国的资金投入，为其赢得了可观的市场份额和市场地位。

（二）多渠道开发资金筹集通道，理性选择投资领域

食品加工企业要做强做大，克服资金瓶颈是关键，欲获得充足的资金来源，企业要注重资金筹集通道的开发和资金供应客户的关系维护。资金筹措方式有银行贷款，信用卡融通资金，政府支持，股权转让，申请小额贷款担保，供应商融资，合资企业战略伙伴投资等。企业应该综合考虑自身条件和外部环境因素，对每一种筹资方式成本进行评估再择优决定。而对于所筹集资金，企业应当理性选择投资对象，可以适当地选择非农领域，做好投资组合评估，分散风险；同时应确定企业的长短期投资或者负债比例，确保企业能够有足够的资金按期偿还即期贷款。

（三）编制现金流预算，强化营运资产管理

为了规避和防控现金流风险，企业应该从以下方面着手：首先，开展企业的现金流全面预算，编制现金流预算计划，规范和完善企业现金的收支管理制度和程序，正确评估企业经营活动等所需的最佳现金储备量；其次，妥善保管存货，保证存货的质量和安全，准确评估最佳存货量，保证企业现金流和食品供应链的正常运转；再者，及时回收应收账款，争取把握应收账款的主动权，充分考察合作伙伴的信用情况及历史交易拖欠款记录，尽量减少与信用等级低的经销商、客户的赊销合作；最后，规范企业的经营机制。食品加工企业是一个规模巨大的流动性作业系统，是一个完整的包含加工技术研究，采置原料，加工制造，销售产品的生产线。任何一个环节都有伴随着各类风险，只有遵循严密、规范的经营、管理机制，方可以防控和化解风险。

（四）增加食品加工技术研发经费，促进技术创新

与发达国家相比，我国食品企业尚处于起步阶段，产品大多以粗加工为主，技术含量低，附加值不高，产品溢价能力明显不足。为提升产品的竞争力，食品企业需加大科研投入，将产品的研发和市场调研放在公司经营管理的重要位置。同时，我国的食品加工企业应该积极帮扶原材料产地实现产品升级、技术革新、科学管理，争取建设和发展企业内部的原料基地，降低采购风险，从品质的源头进行有效的'把控。质量、品牌的升级将大大提升我国食品企业在市场的话语权，进而提升食品企业盈利水平，进一步化解财务风险。

四、结束语

食品加工业有着明显的特征，原材料的采置和生产表现出了强烈的季节性特征，极容易受自然环境的影响，原料价格也因地理位置、环境的影响而不稳定，所以食品加工业的管理工作难度是非常大的，特别是财务风险的防控比价突出。但是，食品加工企业不应退缩，应该承担起社会赋予的经济、社会、文化使命，不断壮大自身实力，提高自身财务风险的管控能力，使食品加工业事业枝繁叶茂。

作者：牛永辉 单位：通威股份有限公司食品事业部财务部

食品加工论文3

本文中拟分析的公司是一家小型食品加工企业(以下简称公司)，地处浙江杭州，成立于20xx年初，主要从事凉拌菜的加工销售。公司成立至今先后已在各大超市及超市分店设立销售网络共计18家，年均销售额约400万元。公司的消费者主要定位于在杭州生活的来自某一地区的外地人群。

一、公司外部环境的分析

公司的生存和发展总是依托一定的外部环境的，公司必须接受“物竞天折，适者生存”的规律，适应环境的发展及变化。当公司的战略安排与环境的发展变化趋于一致时，公司就容易顺利的发展;而当公司的战略安排与外部环境背道而行的时候，公司很可能就会陷入危机。因此了解公司所处的外部环境，根据外部环境，制定公司的经营战略，是企业战略管理的关键环节。外部环境可以分为一般环境和特殊环境，一般环境是对一定时期内所有企业产生影响的环境，主要有：经济、政治、技术、社会文化、自然环境等。特殊环境是与具体领域有关的，直接影响者企业的生存和发展的环境。本文主要从影响企业经营发展的特殊外部环境进行分析。

1.竞争者的分析。公司加工的食品是在所设的销售点——超市直接设置柜台销售的，新鲜且卫生度可见。由于消费者对食品的卫生质量要求较高，且更希望购买新鲜的食品，因此消费者更倾向于在超市或者专卖店购买这种凉拌菜，对于露天摊点，及生产厂家成批包装销售的这类产品，消费者一般很少光顾。因此公司的竞争者主要是超市和专卖店的同业。

2.供应商的分析。供应商在两个方面制约者公司的生产经营：一方面，供应商是否能根据公司的要求按时按质、按量供应公司所需要的原材料公司的原材料;另一方面，供应商提供货物时其价格决定了公司的生产成本，影响公司的利润水平和价格竞争的优势。公司主要原材料是农产品，供应商主要是农产品的批发商，公司与农产品批发商有长期的供销合作的关系，其能保证原材料按要求的供应，但是由于公司采购批量并不大，因此其议价能力并不强，公司的原材料成本下降的空间不大，公司主要依靠降低人力资源的成本。

3.客户分析。公司的客户主要是个人或者一个消费家庭。客户在以下方面影响着公司的经营：一方面客户的总体需求决定行业的市场潜力，从而影响行业的发展边际;另一方面，来自不同地区的客户，对其产品的偏好不一样。公司的客户群定位在来自某一特定区域的人群。公司主要以在杭州定居的某一外地地区的偏好的口味为加工食品的调味依据。

4.产品的潜在进入者的分析。公司的成功会引来很多跟随者，这些跟随者可以给这个行业注入新的生机，促进市场的竞争，同时也给公司带来了压力，威胁了公司原本一统江山的市场地位。潜在的进入者进入有以下障碍：

4.1食品卫生许可制度。任何从事食品加工的公司首先要获得卫生许可，所以对于新成立的公司要进入这个市场，要不选择一家当地的有资质的食品加工企业委托加工，要不等待相关部门的批准，这样势必拖延其进入的时间。而原本就有资质的企业，可以直接转入该领域。

4.2独特的口味差异和深入人心的品牌效应。由于公司的产品定位在特定区域的人群，且公司在创建初期就注重树立公司健康卫生的品牌形象，公司的已经获得了这部分消费者的认同和信赖。

5.替代产品的分析。近年来杭州创业或者工作的公司锁定的“特定区域的”外来人群越来越多，且相当一步分已经定居在此，考虑到特殊人群的特殊口味偏好，其真正可以替代的产品并不多见。

二、公司的内部环境的分析

公司的市场营销能力、管理组织、人力资源的分析。公司历经5年的发展，培育了成熟的销售渠道，销售网络的铺设比较密集，大型超市基本已经铺设了独立的销售点。公司力争在5年的时间里，以杭州为圆点，拓展其周边一线城市销售市场。公司的市场开拓的同时，注重产品的质量的管理，公司成立至今，未出现食品安全事故，公司的品牌已经得到了杭州消费者的认可。由于公司属于劳动密集型企业，对公司员工无特殊的技能要求，招聘容易，因此公司没有对人力资源的管理投入太多经历，造成员工的流动性大，不利于公司日常的生产经营。

三、企业的战略目标

1.战略目标的定位。根据上述的分析及对公司发展趋势和市场的预测，我们制定了公司的战略目标如下：

1.1加快市场开拓，在更多的本地超市铺设销售网络，另外分析考察杭州周边的一线城市的此类市场需求，力争开拓外地市场，做大做强。

1.2在大力开拓市场的基础上，提高原材料的需求，力争跳过中间商直接从农户手中购买所需要的农产品，降低采购成本。

1.3开发新口味的产品，在原有的基础上，增加一些近年“特定地区”新出的凉拌类食品。时时关注“特定地区”的饮食偏好，以寻找新的商机。

1.4减少支出，控制成本，增加公司的销售价格的降价空间，以适应季节、经济环境等各种市场竞争因素的变化。

1.5加大销售人员的考核力度，落实业绩评价政策。鉴于公司人员流动频繁，公司应转变观念重视对员工的管理，制定出一系列的相关奖励措施，并付诸实施，力争尽量减少人员的流动。

1.6强化公司内部控制制度，特别是超市的销售网点的管理制度。及时与各大超市核对销售额及销售量，控制销售人员以不正常低价或者无偿地将产品从超市流出。

2.总体战略。企业总体战略是企业最高层次的战略。根据公司的发展宗旨和确定的战略目标，公司选择可以竞争的领域;依据公司在行业所处的位置水平，确定其在战略规划中的资源分配方向及其业务领域发展战略，合理配置所需资源，使得各项经营业务相互支持，相互协调。从上述的分析看出，由于公司的规模不大，但是前景很好，公司总体上应采取增长型战略，抓住市场机会实现快速增长，以便获得最好的规模效应。同时为了开拓市场，公司必须主动出击，加速新产品的开发，加大销售网点的铺设。另外为了保证公司利益不受侵蚀，公司应加强内部控制。

3.企业竞争战略。

3.1成本领先战略：通过扩大市场的销售，以提高原材料的采购量，提高其采购议价能力，力争降低产品成本。同时公司应加强内部控制，减少不必要的支出，降低管理成本，增加公司利润。

3.2差异化战略：公司坚持独特口味产品的策略，同时开发符合特定区域人群的新口味产品，引起消费者对本产品的特殊偏好，从而坚定地稳固已有的市场地位。

3.3目标集中战略：公司继续坚持目标集中的战略，通过锁定一个特定的消费群体进行密集性的生产经营活动，更好地了解市场和消费者的需求，提供比竞争对手更为有效的商品和服务。

四、结语

本文通过对公司的内外环境的分析研究，运用SWOT分析法分析了公司的威胁与机会、优势与劣势，提出了公司各层次的战略方案，同时我们应该看到，战略实施是一个动态的过程，战略管理者必须根据时间、环境的变化及战略实施反馈的信息等及时调整公司的战略，使公司的战略能真正指导企业的发展。

食品加工论文4

摘要：随着“互联网+”时代的到来，微课作为新的教学模式应运而生。休闲食品加工技术课程是食品工程专业学生的必修课，该课程主要讲授的是休闲食品的加工内容。互联网网络发达，传统的教学模式已无法满足学生的发展需求，微课逐渐冲破传统教学模式并走进了课堂。休闲食品加工技术的内容多以加工为主，内容涉及广泛，知识要点零散，适合学生随时随地学习或者远程学习。因此，微课作为一种新教学模式和学习方式，应用于本课程中十分必要。

关键词：微课；休闲食品加工技术；教学

在教学互动的发展史方面，教学形式从传统教学、多媒体教学、信息化教学，一步步趋向“互联网+”教学[1]。在当今电子信息时代，随着移动设备的不断更新，互联网信息的不断发展，教学信息化，微课正作为微型视频网络课程而成为一种新兴教学模式，并以简短的教学视频为主要载体，针对某章节的重难点或教学环节，设计开发的一种情景化、支持多种学习方式的在线视频课程资源[2]。微课可以让观看者在合适的时间里，能够在较短的时间内理解某章节的教学内容。将微课应用于休闲食品加工技术教学中，不仅引导了师生建设“教学双主体”课堂教学，又推动了教育“以人为本”核心理念的推广。微课的诞生，突破了传统教学理念，增加了高校课堂的互动性，并且极大地提升高职高专学生对学习的兴趣，进而提高教师的教学效率[3]。

随着人们消费水平的提高，人们的饮食结构也逐渐由原来的温饱型向健康化和营养化等方向转变，因此具有现代理念的休闲食品也越来越受到人们的青睐，消费群体也由儿童向中老年方向发展，数量和品质也在不断变化[4]。休闲食品加工技术是食品工程专业的一门重要的专业课，注重实用，涉及内容、种类非常广泛，可为该专业学生将来从事食品生产提供理论知识和技能，在人才培养方案中处于非常重要的地位。因此，充分了解该课程在传统教学模式下的教学现状，分析该课程教学中应用微课的方法非常重要。

1休闲食品加工技术的教学现状

1.1学生的学习兴趣不高，动手能力弱

休闲食品加工技术是食品工程专业学生的专业必修课，该课程内容繁多，信息量也非常大，并且该课程也是将知识和实际操作融为一体。课程中，实训占本课程的40%，实训主要有谷物膨化类、瓜子类、肉类等，一次实训需要2～4节课。有约50%的学生控制不了自己，喜欢玩手机、睡觉，不喜欢参与讨论，不喜欢学习，注意力集中时间短。

1.2课程教学中的问题

1.2.1教学过程难以重现

传统的黑板板书教学方式，在课堂时间结束后，学生最后留下的只有笔记和课本已有知识，而整个教学的实施过程无法完全重现，对于学生课后复习和巩固十分不利。

1.2.2教学内容受限

休闲食品加工技术课程的知识点涉及范围广，教材内容豐富，但学校安排的课堂教学学时有限，难以实现所有内容的讲授。教师只能选取教材中较为重要的知识点进行课堂讲授，使学生无法了解课程相关的更多知识和资源。

2微课在休闲食品加工技术教学中的方法

2.1目标明确，进行微课教学

传统的多媒体教学，通常是将一节课视频进行复原性的播放，即将整节课的内容以及重难点进行再现式的回放。在微课教学中，要明确教学的目的，教师要知道哪个知识点该进行学习，或者在授课过程中，遇见比较难的问题的时候，都可以运用微课教学。

微课的设计本身就是以学生学习为目的，不论采用何种教学手段和方法，终极目的是为了激发学生学习的自觉能动性，且微课表现形式丰富多样，有助于学生调节脑力运转，集中注意力，发挥学生在学习中的主体地位，提高学习效率[5]。

2.2根据学生的实际情况实施微课教学

休闲食品加工技术教学中，可以先采取教师授课的方式教学，特别是实训课，将微课授课与学生实验操作相结合。

例如，小麻花的制作，网上下载关于食品厂机器生产和家庭制作视频，在上实训课之前播放给学生看，要求学生课前预习，明确实训的目的和要求，了解实训的基本原理和方法步骤，包括与实训内容有关的一些操作要点，实训中要认真操作，仔细观察各种现象。然后在实训室现有的条件下，拍摄学生实训步骤、细节及注意事项，再结合PPT录屏，制作一个短而精的微课。实训课后可回放，学生可以直观看到自己在实训时的状态，同时也可以复原实训结果，这样学生可根据现象认真分析问题、解决问题，写出实训报告。

3结语

微课在休闲食品加工技术的教学中起着十分重要的作用。微课在教学中的应用也是时代的产物，它以独特的优势成为现代教育技术的一个重要组成成分，并且在教学中已有一定的成效。不断研究、探索和实践微课教学，尽可能地开发出优质的微课资源，并运用到实际的教学中，真正发挥微课的作用。

参考文献：

[1]冯智慧.“互联网+”时代的教学创新——访华南师范大学胡小勇教授[J].中小学信息技术教育，20xx（10）：11-14.

[2]黄建军，郭绍青.论微课程的设计与开发[J].现代教育技术，20xx（5）：31-35.

[3]姜 玲.微课在宁夏高职院校教学中的应用研究[D].杨凌：西北农林科技大学，20xx.

[4]李国强，宋金鹏，李 慧，等.我国休闲食品的研究进展[J].中国果菜，20xx（7）：13-14，18.

[5]肖 娟，魏 莉.浅谈微课与高校教学改革[J].高教学刊，20xx（18）：127-128.

食品加工论文5

摘要：食品的卫生与安全问题关乎民生，与广大消费者的健康息息相关。食品的卫生与安全是餐饮行业的核心基础，本文以农家乐企业的餐食卫生与安全为研究对象，通过分析农家乐企业餐食卫生与安全存在的问题，找出产生的原因，并提出相应的对策，以供相关人员参考。

关键词：农家乐企业；餐食卫生与安全；现状；对策

当今社会处于高速发展时期。在目前旅游业的快速发展下，越来越多的消费者利用周末和节假日到农家乐企业放松心情、品鉴当地特色美食或订购外卖特色餐食。企业餐食的质量、特色成为消费者体验当地饮食文化和风土人情的窗口和评价企业管理水平、厨师技能水平的重要参考。因此，本文对农家乐企业餐食卫生与安全存在的问题及其产生原因进行分析，并提出相应的解决对策。

1农家乐企业餐食安全存在的问题

1.1食品原材料采购过程中的问题

原辅料采购是一项繁杂而系统的工作，需要企业对供货市场进行深入调查后确定具有合法资质的供应商，并与供应商达成长期的合作关系，确保供应渠道、原辅料品质的稳定。但目前大多数农家乐企业为突显食材的新鲜、独特，常直接在田间地头向农户采购或使用企业自主种植的蔬菜以及自主养殖的未经检疫的活禽、家畜等。上述采购方式缺乏严格的食品卫生质量检测手段和流程，无法建立原辅料的索票和追溯制度，因此无法保障食品原料的质量与卫生。同时，这种采购方式会导致采购人员在采购过程中缺乏监督，易受到利益诱惑而购置不符合食品卫生与安全的食品原料。

1.2农家乐企业餐食原材料储存过程中的问题

餐食原辅料的储存是一项技术较强的工作，需专人专事负责，才能保证原辅料的新鲜度和卫生安全。同时，不同原辅料对存储环境、存储设施设备、存储的温度和湿度均有不同的要求，但其共同的要求是存储环境、存储设备应洁净，做到分门别类、生熟分区存放并进行标识。同时，需根据不同原辅料的特性设置不同的储存温度、湿度等，专人保管并按先进先出的原则使用食材，及时处理变质的食材。而目前有不少农家乐企业受资金和规模的限制，不具备充足的存储设施设备，生熟未分区、动植物原料混放；保管调味品与干副食品的房间安全设置不达标，未分类标识，未离地离墙存储；部分企业也未建立有效购销存台帐，易出现食材过期或变质现象。

1.3农家乐企业员工的食品安全意识薄弱

目前仍有少数农家乐企业员工缺乏食品卫生与安全意识，对《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规的认识不够，工作中操作不规范的现象时常发生。如员工不经常换洗工作服、在操作间不戴帽子、食品加热时间不够、食品加工前不洗手消毒、违规使用食品添加剂、违规烹制野生动物、传送食品时不使用清洁托盘、直接用手接触食品和违规经营凉菜等现象时有发生。

1.4农家乐企业餐食加工与服务过程中存在的问题

食品的加工具有两面性，食品加工能提高产品的附加值，但也会增加食品不安全的机会。在食品加工过程中主要存在如下问题。①生产加工人员的资质和卫生习惯不达标。部分农家乐企业为节约人工成本，多使用未经培训或未办理健康证的工作人员，部分餐饮工作人员虽持有健康证，但卫生观念薄弱，易将一些不良习惯带到工作中，如随地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及传送食品时不使用清洁托盘、直接用手接触食品等，都可能导致食品受到污染。②生产加工场地和就餐区位置不达标。食品生产加工场地和就餐场地距离粪坑、暴露的垃圾场、污水源等污染源不足25m，饲养和宰杀畜禽的场地与餐饮服务区的距离不够。③企业资质不达标。部分企业在生产经营许可证上不具备经营凉菜、自制饮品、标花蛋糕等资质，但会违规生产加工此类商品。④生产加工车间的面积、布局不符合要求。部分企业通过缩小厨房面积来增大餐厅用餐面积，导致厨房面积不达标且各加工间未进行有效分隔、菜肴加工各流程的线路不能形成单向循环、二次更衣的场所未设立或设立在生产加工间外。企业厨房顶部未使用无毒材质进行防尘处理，墙裙未能铺设到墙顶。⑤企业内部设施设备的配置不达标。部分企业未安装排烟和油烟净化设备或对厨房的排烟、油烟净化设备少于清洗，导致卫生状况不佳；蔬菜与肉类清洗池未独立分设，生熟不分开，也未采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害防控措施和防尘措施，厨房内的地槽不符合要求，未设食品留样冰柜，缺乏消毒设备。⑥生产加工过程中操作不规范。对食材进行粗加工时，有部分企业员工简单清洗食材，甚至有不清洗的情况发生，导致食材中的有害物质残留；烹饪食材时，无法很好地把控食物加热的时间及温度，导致食物中的寄生虫、细菌未被消灭或过度烹饪导致食物焦化产生致癌物；对食材调味时违规使用食品添加剂，甚至使用蛋白精、地沟油、酸性橙等，导致食物中有毒化学物质超标；生熟食品的相关刀具、容器未分开使用，导致生食品中的细菌、寄生虫等有害病原污染熟食。

2农家乐企业餐食安全问题存在的原因分析

2.1食品源头污染

2.1.1源头污染。近年来，由于经济快速发展，城市化进程规模扩大，大量城市废弃物、工业废水排放进河流，严重污染河流源头，土壤重金属含量严重超标，这些被污染的水和土壤用于农业生产，导致农作物污染。2.1.2违规用药。在禽畜的圈养及农副产品的种植过程中，为提高产量，大量使用抗生素、除草剂、杀菌剂及激素和农药等药物，农畜产品中有害药物残留超过安全范围。

2.2违法乱纪现象

在经济利益的驱使下，不少供应商不惜铤而走险，无证照生产经营、食品粗制滥造、滥用食品添加剂和掺杂造假，甚至在食品中添加有毒有害物质和非食品原料等。

2.3监督有待持续加强

2.3.1执法力度有待加强。各职能部门虽然已加大了对食品卫生与安全的监督管理力度，但目前在联合执法上仍需持续加强。农家乐企业在生产、加工、流通等领域涉及到多个职能管理部门，易造成重复管理、各自为阵，出现监管上的漏洞，使部分不法商家钻空子出售危害人体健康的食品[1]。2.3.2监督成本高农家乐企业所处的区域主要分布在主城的郊外，规模不一且分散，相关部门对各式农家乐企业进行现场实时检查要花费大量的人力、物力、财力，监督成本较高。

3农家乐企业加强食品安全的对策

3.1加强食品原材料采购的管理

食品原料质量对餐饮成品的质量及安全起着决定性作用。因此，为确保食品的安全，必须加强原材料采购的管理与流程工作。①与合法资质企业建立长期供货关系，采购食品原材料或相关产品食品时，要严格审查供应商的资质，索取和检查供应商的相关许可证、营业执照等证明资质的文件，确认食品供应商的合法身份，确保由安全合法的渠道采购食品，并建立完整的供应商资质档案，留存以便日后查验。②建立严格的原料购置索票查证制度，购置畜禽肉类应索取动物检疫合格证或肉品品质合格证，实行统一配送的查供货商资质证明和产品合格证书，所采购的原料、食品添加剂每件均应保留购物凭证，从个体商户或农户进购原材料时应查验有效身份证，从农产品生产企业和农民专业合作社购置原材料时应查验社会信用代码或产品合格证明，从集中交易市场购置原材料时应索取并保留市场管理部门或经营者加盖的公章。③建立规范进出货工作流程和规范，企业在进行食品原材料验收时，要重点检查原料的质量，检查是否有掺杂掺假、霉烂、变质、超出保质期和外包装损坏、混入有毒有害物质或非食品原料等情况。原料进货查验记录要真实、准确地记录原料采购的所有信息，可溯源。台账要完整，票据凭证要建立管理档案，使票据、台帐、货物相互对应，一一印证[2]。

3.2规范食品原材料的储存标准

食品原材料的储存对餐饮成品的质量、安全和成本有重要的影响。①建立规范的、面积适宜的食品原材料库房，食品库房面积应符合生产经营所需，并保持通风，做好防潮措施，设置有害生物的防控装置。②食品原材料的储存要专人负责管理，按要求建立台账，做到帐实一致。③食品原材料应标识明晰，分区、分类、分架和离地、离墙10cm进行存放；散装食品应标注食品名称、生产日期或批号；各类原料应遵循先进先用的原则，管理人员要及时处理过期及腐烂变质的食品原材料或感官性状异常、超过保质期的原料；非食品原料、有毒有害物质绝对不能进入食品库房[3]。

3.3提高员工食品安全意识

食品安全隐患取决于材料的质量，还与企业人员的食品安全意识相关。①应增强企业餐饮员工自身的安全法律法规意识、责任意识及诚信意识。企业工作人员应严格遵守我国食品安全法及相关法律法规的有关要求，不使用不合格的或违法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或伪劣食品。②要避免食品安全隐患的产生，必须要提高员工的安全意识、卫生意识、服务意识及综合素质。员工应在思想上、在行动上加强食品安全管理重要性的学习，要重视卫生观念，加强自身的卫生意识。③餐饮员工必须具有从业人员的健康合格证和从业人员卫生知识培训合格证，企业应加强员工食品安全知识的培训和定期考核，对职业道德、专业技能和卫生习惯均符合要求者进行表彰和奖励，以提高员工的综合素质，帮助餐饮员工养成良好的职业习惯。

3.4加强食品加工管理

3.4.1督促员工养成良好的卫生习惯。企业应定期对员工进行食品安全方面的培训，并及时检查员工的学习情况。对员工的日常工作内容进行检查，并对其着装、个人卫生、寝室卫生等方面进行监督和管理，促使企业员工形成良好的卫生习惯，更好地为顾客服务。3.4.2加强食品加工场所环境卫生管理。为提高企业餐饮安全管理，须加强食品加工场所的环境卫生管理力度，如定期检查清洗抽油烟机，检查厨房用具是否损坏、地面环境是否干净、生产加工场地和就餐区域是否远离污染源25m以上、饲养和宰杀畜禽的场地是否设立在生产加工车间外、厨房顶部是否使用无毒材质进行防尘处理，以及墙裙是否铺设到墙顶等[4]。3.4.3制定食品加工操作标准和操作规范。食品加工操作标准和操作规范对于企业的服务质量和卫生保障极其重要，企业餐饮部门应严格按照食品加工操作标准和规范执行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分类存放，接触食品的容器和工具不能接触地面或不洁净物。②食品处理区内不得从事可能污染食品的行为，不得在非食品加工车间加工食品或进行餐饮具的清洗与消毒。③冷食或生食食品只能在专用车间进行加工。④盛放调料的容器保持洁净并加盖，各类工具和容器应有明显的标识进行区分。⑤在烹饪食品时，先对加工的原辅料质量、外包装等进行检查，确保其安全，同时控制好食品加热的时间和温度。⑥成品、半成品、熟食品必须分类存放，并由专人进行管理。⑦在送餐过程中对菜品采取防尘措施、使用清洁托盘、不直接用手接触食品等。

食品加工论文6

摘要：职业院校教育就是就业教育，合格教育。为进一步提高速冻食品加工技术课程教学质量，培养专业技术人才，从手机进课堂、任务驱动教学和完善课程考核体系等方面做出教学改革与实践，取得了较好的教学效果。

关键词：职业院校；速冻食品加工；教学改革

速冻食品加工技术是职业院校食品加工技术专业课程体系中的核心课程，是一门实践性、应用型较强的学科。职业院校的学生与其他普通高等学校学生相比，普遍存在基础知识较差，自律性较弱，学习积极性不高，甚至部分学生存在厌学的现象，在教学方法上应区别于其他院校。

课堂教学和任务驱动是学习速冻食品加工技术的主要形式，如何在有限的时间内使学生正确掌握不同速冻食品加工工艺基础知识和实验操作技能，并具备分析问题、解决实际问题的能力，是完成这门课程的主要目标。为调动学生学习积极性、提高教学效果，通过手机进课堂、任务驱动法和完善课程考核体系三方面激发学生学习兴趣，取得较好的教学效果。

1手机进课堂，让学生“活起来”

在当今高速发展的移动互联网时代，手机已成为人们生活中不可缺少的一部分，学生尤其是职业院校的学生上课不专心听讲、玩手机现象越来越严重，控制起来相对困难。各学校也出台了相关制度来约束学生上课玩手机的现象，但效果并不是很显著。针对目前职业院校学生的基础及速冻食品加工技术课程特征，从四个阶段来设计手机进课堂教学模式。

1.1课前设计

依据课程教学大纲、教学目标上传相关教学资源，将每节课的课件、相关知识链接和实验验操作步骤上传到课程QQ或微信公众平台中，以动画形式自动播放，配背景音乐，增加学生学习的趣味性。

1.2课前学习

教学资源上传后，所有学生的手机会收到相关提醒。学生登录到公众平台，即可观看本节课程视频，查看教师发布的知识点、实验操作关键点等学习任务，提前完成对本节课的预习。同时在学习资源活动栏中创建答疑、讨论的问题，并让学生找出本节课主要的学习目标、重点、难点；同时教师定期登陆公众平台，查看学生自学情况，对学习进度为0的同学，在通知栏中发通知提醒该生，并作为上课重点提问对象。

1.3课堂教学

①在签到栏设置签到标志，保证每位同学都能按时到位。课堂教学前，根据课前疑难问题开展新课的引入。②重难点串讲。教师结合疑难问题针对性的讲授本节课的重点、难点，并让学生区分重点与难点。③分组讨论。教师根据本节课的学习目标、重点难点设计相关问题，学生以小组为单位开展讨论，并分别由各组代表学生讲述本组讨论结果。④交流答疑，根据讨论结果，巩固本节课学习目标、重点难点。⑤布置作业。

1.4课后互动

根据本节教学目标、重点和难点，小组分别设计相关产品的加工工艺，在设计过程中遇到问题提交至课程公众平台，可在讨论区讨论、交流与留言。

这种手机进课堂的教学模式，既保证了学生学习主动性，又避免了学生学习的盲目性。手机公众平台的建立，不仅活跃了课堂教学，也将课堂教学延伸至课前、课后，丰富了学生业余学习。

2任务驱动化，让学生“动起来”

实验操作是速冻食品加工技术配套的课程，通过实训要求学生能够熟练掌握典型食品的加工工艺，熟练使用相关生产设备，而传统的实训教学中，学生仅在教师的指导下按照提供的配方和要求开展，这种被动的接受，不仅扼杀了他们的创造性，还给那些钻空子的学生提供了机会。

2.1任务提出

实训任务开展前，根据上课所讲理论知识，教学目标和学生学习的实际情况等因素确立实训项目，激发学生对课程的兴趣。其具体任务如下：速冻水饺加工及品质控制、速冻汤圆加工及品质控制、速冻粽子加工及品质控制、速冻芝麻球加工及品质控制、速冻畜禽肉丸加工及品质控制和速冻果蔬制品加工等，通过实验操作来培养学生动手操作的能力。

2.2任务驱动

教师根据课程内容来设计课程任务，学生以团队形式完成任务，每个团队都应选出1位基础知识扎实而且有责任心的同学来担任小组长，组长的任务是帮助各团队制定出完成项目任务的详细计划，督促团队成员完成任务，协调团队成员共同解决问题，并协助老师传达教学任务。团队成员应合理分工，每位成员在团队中都应有相应的任务。

2.3成果展示

任务完成后，将产品展示于公共平台，学生根据产品外观形态分析问题的关键所在，并找出相应对策。通过多组展示对比的形式，充分调动学生的积极性，让每位学生在课堂上都能够参与进来，逐步培养学生思考问题和团队协作的意识。

3完善课程考核体系，让学生“比起来”

张剑等[1-2]研究表明，传统的期末书面考试课程考核体系，由于考试时间有限、卷面题量有限和学生发挥失常等因素，有时仅能片面反映学生对知识掌握的程度。相对较为完善的“过程+成果”的课程考核可全面反应学生掌握知识的程度和相关技能熟练操作程度，过程考评主要体现在出勤、手机平台课前预习、作业完成、课后答疑回答和任务驱动成果展示情况等，成果考评主要是学习评价和技能考核。学习评价重在评价学生的学习能力，以学生解决实际问题的能力和完成学习目标为依据[3-4]。实践技能考核的考场主要从理论知识掌握、技能操作熟练程度、产品效果评价三全面考虑。这样的考评方式，学生不仅掌握了理论要点，还学会了实际操作。针对“过程+成果”的考评方式，通过抓拍照片、录制视频的形式上传至公共平台，并评出冠、亚军名单，同时鼓励学生多参加省、市级组织技能大赛，逐步培养学生的竞争意识。

4结语

教学改革是一项不断探索、不断完善的复杂工程，在职业院校的教育中，必须以正确的教学方法为基础，以合理的考核方式为向导，以培养社会有用人才为目标，不断改进教学方法，提高课堂教学质量，设计理论与实践相结合的教学模式，来实现“教师为主导、学生为主体”的高质量课堂教学。

参考文献：

[1]商玉梅.大规模在线课堂下材料力学教学模式初探[J].石油教育，20xx（6）：12-14.

[2]张 剑，刘红才，李梦琴，等.食品科学与工程专业教学改革探索[J].农产品加工（学刊），20xx（10）：153-155.

[3]张淑英，张社国.“过程+成果”考评模式的研究与实践[J].教育与职业，20xx（9）：158-160.

[4]黄勇鹏.绩效导向的高职类微课资源设计[J].教育与职业，20xx（ 24）：155-157.