乳品加工技术课程测试题

一、 填空题 （每小题 1分，共 10分）

牛乳的酸度 、脂肪 、蛋白质 、干物质 。浓缩乳的浓度 、温度 、干燥进风温度 、排风温度 、包装

室的温度 、相对湿度 。

二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（ ）

2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（ ） 3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ（ ） 4、牛乳净化分离温度为40℃左右（ ） 5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（ ） 6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（ ）

7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（ ） 8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（ ） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（ ） 10、干燥过程排风温度越高越好（ ）

11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（ ）

12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（ ） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（ ） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（ ）

三、名词解释（每小题2分，共8分） 1、二次蒸汽：

2、水份蒸发量：

3、减压蒸发：

4、酒精阳性乳：

四、单项选择题（每题2分，共20分）1、浓缩乳干物质含量为（ ）

A 40%， B 45%， C 50%， D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（ ）

A 20°T， B 18°T， C 22°T， D 22°T以上

3、经验加糖量约为（ ）

A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（ ）

A 100℃， B 130℃， C 170℃， D 150-160℃

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5、对包装室中的空气应进行（ ）处理

A 杀菌， B 降湿， C 杀菌和降湿， D 不需处理 6、化学清洗法所用的'酸碱的浓度为（ ） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（ ） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉 8、乳粉干燥时的排风温度是（ ） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（ ） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（ ）

A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者无关

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五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？

2、浓缩设备常见故障有哪些？

3、什么是CIP清洗法？

4、如何判定浓缩终点？

六、计算题（每题4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？

2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%， 求水份蒸发量和浓缩奶量。

3、今有干物质含量为12%的原料乳100KG，欲生产全脂加糖奶粉，已知成品中糖为20%，水份含量为3%，求蔗糖加入量？